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从业15年的餐饮老炮儿吐血忠告:好吃不重要!

来源:未知作者:admin 日期:2020/03/06 19:49 浏览:

  第一条,也是最重要的一条,不要相信权威,也不要相信大神,要靠自己去实践,自己去测试!

  一切的经验都不△▪▲□△能照搬,生搬硬套是大忌。再权威的大神,即使自己再开店,也不能保证百战百胜。

  餐饮行业最典型的案例就是:西贝贾国龙耗资3000万、规划★▽…◇已久的麦香村,经历4次关店调整,最终仍然以叫停告终。

  此前,在郑州一个考古学的大会上,专家所住的宾馆餐厅,在晚餐的时候上了一盘烤羊腿,结果几个动物考古学家就依照吃剩的骨头进行了分析,一致得出结论:这是猪腿骨。

  当老板知道这几位都是靠鉴定动物骨骼吃饭的专家时,脑门上也只剩下大写的“服气”。

  这些年,总有一些跨界人士,用各○▲-•■□种噱头做营销,虽然短时间吸引了关注,引起了排队,但最终往往都以失败告终。

  但凡去那些知名的餐厅尝一下,你就会发现,这些餐厅的菜,如果按照口味评判,顶多也就85分(满分100分)!

  就连著名的海底捞创始人张勇,在接受•☆■▲媒体采访时,都明◆▼确表示:“好吃并不是核心竞争力,不值得拿出来说!”“凡是吹自己口味好的,都死•●得很快!”

  这里面有个最重要的原因:人是众口难调的。天南海北各处来的人,每个人的口味都不同。

  所以说,不存在有哪一个产品能做到让所有人都满意。你所谓☆△◆▲■的好吃,标准是哪来的?这个标准是谁制定的?

  事实上,你只需要把菜品做到:所有的人吃完以后,不一口吐到★-●=•▽地下,说“这是啥东西,根本没法吃”,就可•□▼◁▼以了。

  也就是说,如果来100个人吃,打出来的平均分能到70分,那就说明你这个产品已经做得非常牛了。

  估计很多同行是看到标题,忍不住想开骂才点开文章的。看完第▷•●三点,如果还没扔手机,说明你懂我在说什么。

  接着第三点,我想补充:比起追求本就不存在的“好吃”,口味的稳定才是关乎一家餐厅生死存亡的:口味越稳定,产品的生命周期越长,你的店才能开得越久!

  如果你的餐厅,口味能一如既往地做到70分,比“偶尔100分,偶尔又让顾客怀疑厨师失恋了,口味简直是负分”更重要。

  出品稳定,才是你产品的生命线,才是你产品的大动脉,才是你产品的心脏,才是你产品的核心,才是你产品经营的一切!

  可以观察一下,肯德基和麦当劳,无论是在南方还是北方,国内还是国外,每家门店的汉堡和薯条,口味都是一样的。

  餐饮生意不好做,特别是很多新手刚入行,店里几天没人就慌了。他们往往第一个想到的办法就是:营销引流。

  朋友曾经介绍了一个餐饮新手,在北京的三里屯开了一家火锅店。由于生意不好,亏损1000多万。这家老板四处想找懂营销的人。

  事实上,不用内行,我们普通人作为食客,去品尝后就会发现真正的问题所在:东西难吃,价格死▲★-●贵,你就是把人引来,别人也不会来第二次!

  因为现在好多店,尤其是中小型的店,卫生间不卫生,相信说到这里大家鼻子下面已经泛起卫生间的味道。

  这里的卫生问题主要指的是味道,我们▲=○▼要随时检查,不能有一丁点的污物。其实有过麦肯系经验的服务员应该对他们的卫生有体验:98%的麦肯店卫生是值得表扬的,没有异味,没有污物,随时有专人打扫。

  你要学习很简单:你直接去,他们门后面有个表格,你拍个照片回来,比着做一张。再按照上面的要求来要求自己就行了,就这样简单。

  这只是初级的,你要在同类中脱颖而出,厕所的功劳还是很大的,至少会给你10%的加分。

  后面做的就是“变态”,让你的▪•★店干净得令人发指。如果能做到这个卫生,你的店不火很难。

  一个著名的案例就是喜家德,老板在十几年前去日本考◆◁•察时发现,人家的厕所很干净,所以当时就在门店卫生间里全部采用了大品牌的洁具,卫生做得跟日本有一比。

  很多刚刚开始创业的人,老是担心菜品种类太少,顾客不够吃,或者顾客吃了以后不满意。

  于是,他们就拼命地去找新菜,或者去尝新菜,在外面吃了一个他认为好吃的菜,回来就描述给厨师,然后让◇…=▲厨师比着去做。

  我曾经见过一个不到200平的小餐馆,菜单上有90多种菜,我看了以后摇摇头。老板▼▲担心地盯着我说:老师,是不是菜太少了?

  菜品太多让顾客不好选择,对于厨房来说,也会造成大量的浪费,对于采购人员来说,备餐也极其不便。

  像单品为主的店面,比如▪…□▷▷•说烤鱼店、炒鸡店,这种单品为主的店面更要做好产品的优化和精简,突出你的主营产品,将主营产品品质做上去,这个在后面为大家去说。

  要做到产品线清晰,让顾客一目了然,提高点餐速度,加快制作速度,采购和厨房里面避免浪费。

  对于这种说法,只能说“呵呵”。如果一个开饭店的人,连新鲜都做不到,那简直就是耍流氓。

  这个时候你会发现,除了菜品口味70分,做好口味的稳定性之外,能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。

  只有一开始保证好菜品、主料的新鲜,把菜的品质做到极致,才能吸引大量的顾客回头。

  所以,与其挖空心思琢磨怎么靠花样和营销来吸引顾客,不如把心思★◇▽▼•用到食材新鲜上。

  当你忍住痛,坚持用最新鲜的原材料去面对你的顾客的时候,你的生意就会莫名其妙地好起来。

  要想心不痛,需要你对每天的食材采购量有精准把握,这又是餐饮老板需要掌握的另一项高难度技能。

  放眼地域外的餐厅,开在兰州外的牛肉面,开在西安外的羊肉泡馍,开在柳州外的螺蛳粉,开在贵阳外的肠旺面……别管生意多好,原产地的人去了,估计都会愁眉:不正宗!

  原因很简单:餐厅要赚钱,必然要按照当地顾客的口味进行调整。例如,在重庆吃火锅,用老油才是正宗,但是在其他城市,用老油连食品安全部门这一关都过不了!

  最后的最后,我想再次提醒想进入餐饮行业的人:餐饮是勤行,事事都要自己努力,不能上来就做甩手掌柜。

  事情▲●…△能不能做好和能力没有关系,和你的态度有关系,成功也没有任何捷径,只有不断的去寻找最适合你的方法,然后扎实执行,直到有结果为止。

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